未来の肉はキノコから生まれ、それはここに残ります

菌類はさまざまな方法で私たちの間で共存しています。それらは動物でも植物でもありませんが、自然界で見られる広大な範囲の生物の中の独立したカテゴリーである菌類界に属しています。私たちはキノコなどの巨視的な種の一部を食べ​​ますが、ワインやビールなどの美食的価値の高い食品を得るために酵母などの微視的な菌類も使用します。

しかし、菌類は食品業界にとって依然として多くの驚きを隠しています。菌類は、いわゆる「マイコプロテイン」を使用して肉に似た食品を生産するために使用されています。これは、バスク料理センターなどの主要な機関によって研究されており、この新しく出現した現象に関するいくつかの質問に答えるために時間を割いていただきました。

ジョン・レゲフォークは、ギプスコア州サン・セバスティアンにある美食分野の一流学術・研究機関であるバスク料理センターの美食技術センターであるBCCイノベーションのシェフ、研究者、料理イノベーション責任者です。最近、Regefalk 氏は Nahuel Pazos 氏とともに、ビルバオで開催された Food 4 Future イベントでのショークッキングを通じて、マイコプロテインが持つ料理の可能性を示しました。この食品イノベーション会議では、本物の肉と細部に至るまで変わらないホットドッグの製造を通じて、マイコプロテインが議論の余地のない主役でした。

マイコプロテインとは何ですか?またその入手方法は何ですか?

ビーガンホットドッグまたはマイコプロテインベースのホットドッグは、上記のショークッキングで提供された爆弾の1つでした。スウェーデンの研究者が説明してくれたように、この製品はマイコプロテインで構成されており、実質的に肉と同じ結果が得られます。私たちの公式は明らかに秘密です。私たちは非常に伝統的なスパイス、植物由来のデンプン、脂肪を使用しています。これらの材料をさまざまな割合で混ぜることで、本当に動物ベースのホットドッグのようなものを作ることができました。」

マイコプロテインは肉の代替品として使用できる菌類からの有機化合物です

マイコプロテインは、肉の代替品として使用できる菌類からの有機化合物です。 Regefalk 氏は、この菌の入手方法を次のように要約しています。「まず、菌類にとって理想的な栄養源を見つけることが重要です。伝統的に、他の農業食品産業からの副産物が使用されてきましたが、炭水化物が豊富なものであれば何でも役に立ちます。次に、それらの炭水化物を分解して単糖を得るために酵素処理を受けます。私たちの場合、効率が高いため液体培地でキノコを育てています。」

その後、これらの糖は大きなタンクでの発酵を通じて菌類が増殖するためのエネルギー源となります。レゲフォーク氏によれば、大規模なマイコプロテイン生産産業には、高さ 50 メートル、容量 150 立方^メートルに達する巨大なタンクがあるとのことです。同様に、サイズは最も重要なことではありません。マイコプロテインの生産には酸素の存在が非常に必要であるため、温度や通気などの他のパラメータを制御することも重要です。さらに、プロセス中に、前記酸素の存在を有利にするために、マイコプロテインが培養される液体培地を除去する必要がある。

次に、菌類から抽出されたバイオマスは熱処理されて余分な水分が除去され、取得したいマイコプロテインの種類に応じてさまざまな成分と混合されます。その後、冷凍することで、肉の筋肉によく似た繊維質の外観を得ることができます。ここからが魔法の始まりです。鶏の胸肉に似た食感が得られます。

このようにして、マイコプロテインの生産は、私たちの美食文化ですでに確立されている他の食品調理法にとって異質なものではないことがわかります。パン、チーズ、ワイン、ビールと同様に、それも発酵、つまり微生物が関与する食品調製プロセスのおかげで得られます。

真の美食への挑戦

マイコプロテインの生産に関与する菌類の具体的な種類について尋ねられたとき、Regefalk 氏は、現在まで真菌Fusarium v​​enenatumが主導権を握っていると説明しています。「世界レベルでは、この微生物が優勢な微生物でしたが、それは事実です」フザリウム・フラボラピスなどの新しい菌株が食用として認可されている。これは非常に低い pH で増殖できる真菌であり、競合相手が少ないためマイコプロテインの増殖が促進されます。汚染が回避され、食品の安全性が高まります。」

pH は食品の製造および保存における重要なパラメータです。pH は食品の酸性度または塩基性度を測定する方法です。たとえば、レモンの pH は 2 ～ 3 の酸性ですが、卵白などの他の食品の pH は 5 ～ 6 で、中性に近いです。 pH の数値スケールは 0 ～ 14 まで変化しますが、一般に食品は酸性になる傾向があり、最初の範囲に位置します。

レゲフォーク氏はまた、シェフや新製品の開発者として、マイコプロテインの市場への侵入と、マイコプロテインが将来引き起こす課題に非常に感謝しているとも語ります。調理技術や配合に関する一定の事前知識が必要ですが、マイコプロテインは真菌の菌糸体により肉のような食感を持っているため、大豆やエンドウ豆などの他の植物由来の代替タンパク質よりも多くの利点があります。糸状の分岐構造がとても興味深いですね。」植物ベースのタンパク質は自然にはそのようなテクスチャーを持たないため、押し出す必要があり、さらに多くの変更が必要です。したがって、マイコプロテインの食感はスウェーデンのシェフ兼研究者にとって勝者です。

スーパーマーケットでキノコのマイコプロテインをもっと見かけるようになるでしょうか？

現在、マイコプロテインは他の植物由来のタンパク質よりも価格が高く、これがレーゲフォークにとって決定的な要因となっています。「マイコプロテインに特化した業界がコスト削減に成功すれば、マイコプロテインは間違いなく肉に代わるはるかに魅力的な食材となるでしょう。大豆やエンドウ豆などの他の植物性タンパク質と競合することができます。マイコプロテインは植物プロテインよりもはるかに自然な風味を持っており、非常に役立ちます。その風味自体はすでにニュートラルであるため、添加物やスパイスで風味をマスキングする必要はありません。とりわけ、苦味はエンドウ豆のような植物タンパク質にとって大きな問題となる可能性があります。マイコプロテインを使えば、この点でそれほど多くの努力は必要ありません。」

Regefalk氏によると、今年スウェーデンで新しいマイコプロテインベースの製品が市場に発売されたという。たとえば、ナゲット、ミートボール、ツナ缶をエミュレートする製品です。このように、マイコプロテインが食品業界のもう 1 つの原料になりつつあることがわかります。今後数年間でさらに多くの製品が登場すると思われます。特にレストランや美食の分野では、「マイコプロテイン製品はすでに市場に出ていますが、それらは非常に少数です。私には非常に有望な未来が待っており、今、新しい世界が開かれています。さまざまな種類、テクスチャー、さまざまな種類の真菌由来のマイコプロテインが提供されます。私たちはマイコプロテインを原料として非常に重要な市場を開拓することになるでしょう。」

奇妙に思えるかもしれませんが、マイコプロテインは実際に長年にわたって私たちとともにありました。

つまり、奇妙に思えるかもしれませんが、マイコプロテインは実際に長年にわたって私たちとともにありました。このことの良い証拠は、イギリスのマーロウ・フーズ社が所有するクォーン・ブランドです。同社は 1980 年以来、マイコプロテインをベースにした食品を生産しています。クォーンはマイコプロテインの製造に関する特許を作成した人ですが、それは米国にとって大きな関連性を獲得していません。一般人。しかし、今日、消費者の傾向は変化しています。現在、私たちは代替プロテインの価値をさらに重視しています。マイコプロテインはもはや単なる「ビーガン向け」の食品ではありません。したがって、それは人口全体によって消費されることを望んでいます。現在の枠組みでは、2010 年にマイコプロテインの特許が期限切れになるため、この分野の多くの新興企業や大手企業がマイコプロテインの冒険に乗り出しています。

「今日、代替プロテインはもはやニッチな製品ではありません。これらはビーガン向けの製品の製造には使用されていませんが、多くの消費者の間で関心が高まっています。これは主に環境への影響への配慮のおかげです。ここで、疑いなくマイコプロテインが主役になり得ることがわかります。栄養面で非常に興味深い種類のタンパク質です。その主な理由は、すでにすべての必須アミノ酸が含まれており、非常にクセのない風味を持ち、他の成分との配合に簡単に組み込むことができるからです」とRegefalk氏は結論づけています。