中世の酵母: ベルギービールの成功の秘密

おいしいビールを愛する人にとって、ベルギーやドイツなどの国への旅行は、ディズニーランドに行くのとほぼ同じです。この問題は少し好みの問題ですが、両国が世界最高のビールの本拠地であることは明らかです。何かが彼らをユニークなものにしているのです。しかし、それは何でしょうか？気温から？シリアルは？ホップは？それとも水でしょうか？

これらはすべて、良質な「大麦ジュース」を製造するために不可欠な成分と要素ですが、プロセスのもう 1 つの重要なポイントが使用する酵母であることは明らかです。このため、 VIB-KU ルーヴェン微生物学センターとミュンヘン大学の科学者チームが研究を実施し、本日Nature Ecology & Evolutionに掲載されました。 -有名で最もおいしいベルギービール：グーズとトラピスト。

雑種と中世

この研究はビールだけに基づいたものではありませんでした。実際、その著者らはビール、ワイン、パン、バイオ燃料の製造に現在使用されているさまざまな酵母を遺伝学的に特徴付けるのに合計 5 年を費やしました。

このようにして、彼らはグーズビールとトラピストビールを得るために使用される酵母には興味深い共通点があることを確認することができました。そして、起源は異なりますが、最初のものはベルギーのゼンネ渓谷で作られ、2つ目はトラピスト修道士またはその監督の下で作られていますが、どちらも伝統的なビール酵母であるサッカロミセス・セレビシエと別の野生酵母の間の遺伝的雑種の発酵の結果です。 1 つはストレスに強い、 * Saccharomyces kudriavzeviiと呼ばれます。

これらの結果は、種間交配が家畜化によって促進された可能性があると考えている研究者の注目を集めました。

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それはともかく、通常のビール酵母の最適な発酵能力を備えているだけでなく、ストレスに対する耐性が高く、香りの範囲がはるかに広いため、これらを組み合わせることで完璧な組み合わせが生まれます。

それらの起源に関して、研究で使用されたサンプルは、研究に参加した醸造会社のいくつかの自然発酵セラーの樽から分離されたことに注意する必要があります。多くは何世紀にもわたって維持されています。したがって、著者の一人、ケビン・フェルストレーペン教授は声明で、「中世のベルギーの醸造家によって作られた木製の発酵樽の独特の生息環境が、これらの新種の繁栄を今日まで可能にしたと言える」と述べている。実際、遺伝子分析の起源は中世のドイツにまで遡ります。

しかし、検出されたハイブリッドはこれらだけではありませんでした。 S. eubayanusとS. cerevisiaeまたはS. uvarumからの DNA から構成される他の多くの DNA も見つかりました。彼らは皆、ベルギーとドイツで蔓延している低温に耐えるために適応したことに同意しています。確かに、発酵槽の下部、8～15℃の温度で活動するラガー酵母が雑種であることはすでに知られていました。しかし、この遺伝子分析により、時間を遡って、中世のドイツからヨーロッパ各地、主にベルギーにある複数の醸造所に至るまで、彼らがたどった道を特定することが可能になりました。

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この研究結果は、歴史愛好家だけでなく、ビールファンにとっても非常に興味深い情報を提供します。なぜなら、得られた知識のおかげで、科学者たちは、より環境に優しい新しい香りのパターンを得ることができるハイブリッドの開発にすでに取り組んでいるからです。そして持続可能なビール。間違いなく、ビールは中世に始まった歴史ですが、まだまだ発展途上です。それに合わせて飲みましょう。