チョコレートやイチゴ、その匂いはどこから来るのでしょうか？

花、食べ物、お気に入りの香水、雨上がりの濡れた地面、ペット、それぞれの人の匂い…日常生活に香りはつきものであり、大切な思い出をもたらしてくれます。しかしまた、悪臭がするときは、しばらくの間、私たちを悩ませます。匂いはどこから来るのか、つまりどうやって匂いを嗅ぐことができるのか疑問に思う人もいます。嗅覚と味覚は両方とも非常に複雑であるため、現実は非常に複雑ですが、この問題に少し光を当ててみましょう。

先ほども述べたように、匂いにはいくつかの種類があり、特に私たちはそれらを私たちにとって心地よいと思われるものと不快に思われるものに分類します。たとえば、ペトリコール、つまり雨や湿った土の香りは、私たちが最も好きなものの 1 つです。しかし、それだけではありません。ストロベリー、チョコレート、バニラ、さらにはピーチのような香りがするものもいくつかの例です。さらに、フレグランスや香水も何世紀にもわたって私たちとともにありました。こうしたことから、私たちはある時点で、匂いがどのようにして生成されるのか疑問に思ったことがあるかもしれません。

鼻、嗅覚の始まり

私たちは学校で、鼻は匂いを捉える役割を担っているが、他の感覚の場合と同様、脳はそこに入ってくる情報を解釈する役割を担っていると勉強しました。しかし、匂い分子、たとえば、特徴的なオレンジの匂いを発する分子は、脳に到達する前に、まず嗅上皮を通過する必要があります。この薄い組織は鼻の骨を覆い、その端の脳に最も近い部分には嗅覚ニューロンがあります。 「これらの細胞は脳に直接つながっています。各嗅覚ニューロンには嗅覚受容体があります」と米国国立衛生研究所（NIH）は説明しています。オレンジから放出される分子はこれらの嗅覚受容体を刺激し、それらが検出されると、鼻の特殊なニューロンが脳に信号を送ります。

先ほども言ったように、匂いの認識を担当しているのは脳です。 「環境中の匂いの数は、私たちの鼻にある受容体の数よりも多いです。したがって、どの分子も受容体の組み合わせを刺激し、脳内に独自の表現を作り出すことができます。脳はそれらのそれぞれを記録します。これらの表現」特定の匂いとして」と彼らはNIHから付け加えた。

嗅覚と味覚は密接に関係している

鼻の仕組みについてはすでに説明しましたが、味覚と嗅覚はどのように関係しているのでしょうか?嗅覚ニューロンは、鼻を通して匂いを捉えることに加えて、別の方法でも刺激されます。そして、このもう一つの経路は「喉の天井と鼻を繋ぐ管」を通るものだとNIHは指摘している。 「噛むと食べ物から香りが放出され、このチャネルを通じて嗅覚ニューロンに届きます。」これが両方の感覚が関係している方法です。

実際、たとえば渋滞しているときは、食べている食べ物の味を感じることができません。これは、鼻が詰まっているため、臭いが鼻づまりを通って嗅覚を専門とする神経細胞に到達できないためです。残念ながら、それが単なる風邪であろうとインフルエンザであろうと、私たちの細胞は刺激されません。食べ物は無味無臭になります。

絶滅した植物の香りを復活させる？

2017年、ボストンに本拠を置く会社Ginkgo Bioworksの創設者であるジェイソン・ケリーは、自身のプロジェクトについて語っていました。あなたのアイデアは？生き物を利用し、彼らが望むものを信じるようにその DNA を変更します。彼らは小規模から始めた。微生物、彼らの場合は酵母の遺伝子を変えて、望ましい副産物、例えば「桃のような香りがする化合物」を生成するようにした、とブルームバーグで説明した。これはフレーバーおよびフレグランス業界に革命をもたらす可能性があります。

しかし、それから長い時間が経ちましたが、 Ginkgo Bioworks はこの間に何を達成したのでしょうか?わずか 1 年後、ケリーの会社は、1910 年にマウイ (ハワイ) で絶滅した花、ハイビスカデルファス ワイルデリアヌスの香りを復活させることに成功しました。そして彼らは、微生物を使ってそれを望みどおりに実行しました。彼らがこれを達成できたとしたら、何ができなかったのでしょうか?

つまり、フレグランス業界でこれから起こるかもしれないことを超えて。私たちが明確にしているのは、鼻は私たちが大好きな匂いの受容体であるということです。しかし、私たちが何かの匂いを感じているという信号を脳に送るのは嗅覚ニューロンです。その後、情報を紐解いて、私たちが手にしているとてもおいしいものを教えてくれます。時々私たちは匂いを認識できないことがあります。それはおそらく、これまでにその匂いを嗅いだことがないか、他の匂いが優勢な状況で匂いを嗅いだことが考えられます。心配しないで。