科学者たちはトマトがついにその風味を取り戻す計画を立てている

「このトマトは何の味もしないよ！」私たちはこの抗議を何度聞いたことでしょう。科学者たちは、消費者の苦情に耳を貸さないどころか、私たちが毎日食べる食品の品質を改善するために取り組むことを決意しました。最初の一歩は国際研究チームによって踏み出され、トマトが最終的にその風味を取り戻すための「ロードマップ」をサイエンス誌に発表した。

科学者たちは、トマトの DNA のどの部分がこの感覚特性に影響を与えるかを理解するために、398 種類のトマトのゲノムを配列しました。 「農家は、生産性が高く、耐病性があり、収穫後寿命が長い品種を非常に効率的に選択してきましたが、トマトの風味は2 つの理由で低下しています。一方で、この特性を分析する簡単なテストはありませんが、その一方で、性能が犠牲になれば、より風味の良い品種を選択する経済的インセンティブはなくなります」と、フロリダ大学およびニューロストリームの研究者であるハリー・クレー博士は説明します。研究の。

生産性は向上しますが、風味は低下します

彼の意見は、この研究の完了には参加していないバレンシアの植物分子細胞生物学研究所 (IBMCP) のディエゴ オルサエス博士の意見と似ています。 「改良戦略は、生産性の向上、均一性、収穫後の長い寿命を達成する傾向にあり、感覚的な品質は脇に置かれてきました。選択されなかったものは通常失われます」と彼はニューロストリームに語った。しかし、最近では味や香りを重視した総菜がスーパーに並ぶことが多くなり、その傾向も変わりつつあります。

風味の損失は、大型店で販売されているトマトと家庭で栽培されているトマトに等しく影響します。しかし、私たちの家庭で生産される食品については、より肯定的な一般的な意見があります。 「保存、低温、または工場外での熟成も、間違いなく揮発性プロファイル、つまり最終的な風味に影響を与える側面です」とオルザエス氏は説明します。これらが、市販品種のトマトが家庭で消費されるものより味が薄くなる主な理由です。 『サイエンス』誌に掲載された新しい研究では、トマトが本来の風味を取り戻すための予備的なレシピが提供されています。

「トマトの風味は、糖分、酸、そして25～30種類の揮発性芳香族化合物の合計です」とクレー氏は言う。異なる風味パターンを示す品種のゲノム配列を解析することにより、どの DNA 領域が消費者にとって非常に重要な感覚特性に影響を与えるかを特定することが可能になりました。 「彼らは、これらの品種の風味と、その風味に寄与する揮発性分子を分析します。このすべてのデータを交差させることによって、彼らは風味を（揮発性）分子と関連付け、それらを遺伝子と関連付けることに成功しました。この研究の重要性は、これらの関連付けが道筋を教えてくれるということです」感覚刺激の質を向上させるためには従う必要があります」とIBMCPの科学者は言います。

「私たちは、過去50年間に行われた改良に影響を与えることなく、現代のトマト品種に優れた風味の遺伝学を再導入するための遺伝マーカーのロードマップを作成しました。私たちは、伝統的な遺伝子改良を使用してそれを行う方法を知っていると思います。」と同大学の研究者は述べています。 Hipertextualへの声明におけるフロリダ州の。彼らの結果によると、いくつかの方法でトマトの風味を高めることが可能です。最も明白な方法の 1 つは、おそらく最も効果的ではありませんが、糖分を増やそうとすることです。その理由は、糖類は非常に豊富な化合物であるため、風味に影響を与えるためにはその濃度を大幅に変更する必要があるためです。

「非常に豊富な化合物を大幅に変更することは、他の側面、たとえばサイズの変更を意味することがよくあります。しかし、揮発性化合物は風味に大きな影響を与えますが、その影響はナノモルオーダーのはるかに小さい範囲にあります。したがって、それが起こる可能性があることは予見可能です」揮発性プロファイルに（定量的に）小さな変化を組み込むことで風味が大幅に改善されましたが、それらの変化は量的に小さいため、これらの変化は果物の他の側面に悪影響を及ぼさないと予想されます」とオルザエス氏は言います。トマトの味は遺伝子や環境によって決まりますが、外的要因よりもDNAの影響の方が大きいです。 「それは今回の研究で明らかです。遺伝子組み換えがなければ改善はありません」と研究者は言う。

おいしい伝統的な品種を病気なく安全にスーパーマーケットに並べたいと本当に望むなら、何世紀にもわたって行われてきたように、それらを改良し、適応させなければなりません。そして、市販品種に昔の味を取り戻してもらいたいのであれば、失われた遺伝子を再導入するために、この改良と適応を行うことも必要です。 Scienceに掲載されたこの研究のおかげで、この食品の風味を保つためにどの遺伝子を選択する必要があるかを知ることができます。今後の課題は、適切な遺伝子組み換えを行って品種改良を行うことだ。ロードマップはすでに書かれており、あとはそれを実行に移すだけです。