焦げたトーストや揚げすぎたジャガイモを食べてはいけない理由

英国食品基準庁は、がんのリスクを高める可能性のある化合物であるアクリルアミドの危険性を理由に、焼き色がつきすぎたトーストやジャガイモのフライをしないよう勧告した。この団体は、国民の意識を高め、アクリルアミドの毎日の消費を最小限に抑えるために、 Go for Goldキャンペーンを推進しています。

この化学物質は、特定の食品、特にジャガイモやパンなどでんぷんを含む食品を120 度以上の温度に加熱することによって生成されます。現在、国際がん研究機関(IARC) は、アクリルアミドを「ヒト発がん性物質の可能性がある」グループ 2A に分類しています。この化合物への曝露のもう 1 つの原因はタバコの煙です。

しかし、英国がん研究機関が警告しているように、アクリルアミドとがんの関係は明らかではありません。動物モデルでのさまざまな研究は、この化学物質への曝露により腫瘍のリスクが増加することを示しています。しかし、欧州食品安全庁 (EFSA) によると、ヒトにおける証拠は限られており、決定的なものではありません。その理由は、人間とげっ歯類のアクリルアミドの吸収率が同じではないため、その影響が異なる可能性があるためです。

食品医薬品局（FDA）の化学者ローレン・ロビン氏は、「一般に、長時間または高温で調理するとアクリルアミドが蓄積する可能性が高くなります」と説明し、トーストを焦がしたり、ジャガイモを揚げすぎたりしないことも推奨している。 。この化学物質は、糖とアミノ酸のアスパラギンが高温で反応して生成されるため、食品を調理する際に発生します。食品中のアクリルアミドの存在が初めて記載されたのは 2002 年ですが、食品を焼いたり、ローストしたり、トーストしたり、揚げたりすることが始まった頃から存在していたと考えられます。乳製品、肉、魚製品などの食品の場合、この化学物質は生成されないか、生成されるレベルがはるかに低いです。

現在英国で行われている勧告は、他のヨーロッパまたは米国の専門家のアドバイスと同じです。ジャガイモなどの揚げ物の場合は、火を通しすぎてカリカリになったり、直接焦げたりしないように注意してください。パンをトーストする場合は、きつね色になるまで焼き、焦げた場合は食べない、または色の濃い部分を避けることをお勧めします。 FDAはまた、調理中にアクリルアミドの量が増加する可能性があるため、ジャガイモを冷凍庫で保管しないよう勧告している。冷暗所に保管するのが最善です。発がんリスクに関する証拠は決定的ではありませんが、当局は予防として次のような推奨事項を提示しています。間違いなく、健康を楽しむためには、バランスの取れた健康的な食事を維持することが最善です。