完璧なポテトオムレツは存在する：これが科学によるものです

これは、完璧なポテトオムレツに玉ねぎが入っているかどうかをめぐる永遠の戦いとは何の関係もありません。結局のところ、それはダイナーの好み次第です。しかし、私たちはさらに一歩先に進むつもりです。スペインのトルティーヤはジューシーでなければなりません。それでは、科学が何を言っているか見てみましょう。これらは、このおいしい珍味をできるだけジューシーにするために実行する必要がある手順です。つまり、それはほとんどすべての人に好まれ、その成分のおかげで非常に栄養価の高い料理です。

スペインのトルティーヤはシンプルな料理です。含まれている材料はわずかで、ショッピングカートに入れることができる最も安価なものの一部でもあります。一般に誰もがそれを好むので、それは勝利のレシピでもあります。

完璧なポテトオムレツがどのようなものであるべきかを知るために、私たちは祖母の昔からの料理のコツを頼りにします。そして、エレナ・サンツが著書『チャップチャップの科学』で述べているように。科学的に説明されたおばあちゃんの料理のコツ(エディトリアル クリティカ、2021)、料理の芸術における祖母の知恵は伝説的に知られています。さらに、彼らの多くは化学レベルで何が起こっているのか知りませんでした。しかし、彼らのトリックはレシピをより美味しくします。

このため、科学、健康、脳を専門とするこのジャーナリストは、祖母が生涯を通じて彼女にどのように料理のコツを教えてくれたかを著書の中で語ります。彼は、これらのトリックの中には、完璧なポテトオムレツを作るためのトリックも含めました。サンツ氏が祖母のレシピとその説明について語ったことを見てみましょう。

ジャガイモを上手に選ぶ

まず最初に、完璧なオムレツに適したジャガイモの種類を選ぶ方法を知る必要があります。サンツの祖母にとって、最良のものは黄色のものでしたが、 「緑色の斑点」はありませんでした。これは非常に重要です。これらのジャガイモは新ジャガイモとして知られており、「しっとりしていて甘く」、デンプンがほとんど含まれていません。それは、「調理後も凝集性が保たれ、濃厚でしっとりとした食感が得られる」ということです。つまり、トルティーヤにおいしい風味と食感を与えるのに役立ちます。

サンツ氏の説明によると、緑色の斑点は「ソラニンと呼ばれる有毒な化合物が塊茎に詰まっている」ことを示すため、緑色の斑点には細心の注意が必要です。苦い味が生じる場合があります。下痢、嘔吐、幻覚、麻痺、脳浮腫などの症状もあります。つまり、ポテトオムレツが緊急入院になるのを望まないので、それらを避けなければなりません。

シューシューという音や泡の吹き出しが止まるのを待ちます

その一方で、ジャガイモを上手に作る方法を知らなければなりません。料理も芸術であり、良いアドバイスがあるのはレシピだけではありません。この場合、ジャガイモがちょうどいい状態になるには、 「シューシュー」という音が鳴り止み、「水族館の中の小魚のような泡」が立つまで調理し続ける必要がある、とサンツ氏は説明する。エレナさんの祖母は料理をするというよりも、ジャガイモとコミュニケーションをとっているようだった。そして、彼女の祖母が使用した言語は科学の言語ではありませんでしたが、ジャガイモを正確な位置に残すために彼女はそれを頼りにしていました。この本の著者自身がこう語っています。

「祖母のジャガイモとのコミュニケーションの習慣に隠された途方もない知恵を理解するまでに数年かかりました。塊茎の部分を水の沸点よりも高い温度の油に浸すと、すぐに蒸気が放出され、泡の形で見えます。その泡が消えた瞬間に、私たちは転換点に達します。そして、その瞬間からジャガイモを鍋から取り出すのを急いだほうがよいでしょう。 「調理すると、毛細管現象によって、それまで水分が占めていた細孔に油が入り込み、ジャガイモに脂肪が染み込んでしまい、消化が難しくなります。さらに、健康状態もかなり悪くなります。」

ポテトオムレツの卵

レモンを少しかけても、オレンジジュースを加えても風味には影響せず、スペインのトルティーヤがよりジューシーになります。

サンツさんの祖母は、卵をジューシーにするために、溶き卵にレモンを少し加えていました。これには科学的な説明もあります。レモンを少し加えても、オレンジジュースでも味に影響はありません。クエン酸は、卵を調理するときに受ける温度によって変性する卵のタンパク質を分離するのを助け、タンパク質間の空気の流れを助けます。つまり、トルティーヤではタンパク質が半固体になるようにしたいのです。しかし、水分をすべて失いたくないので、よりジューシーになります。それがクエン酸の役割です。離水を避けることです。あるいは同じことですが、水はタンパク質の絡み合いから遠ざかります。なぜなら、これが起こると、結果は「ゴム状で乾燥した食感を持ち、不快で、まったくジューシーではないトルティーヤ」になるからです。

弱火で

ポテトオムレツを完璧に作るためのもう一つのコツは、弱火で作ることも重要です。水の沸点を決して超えないでください。さらに、サンツ氏が指摘するように、溶き卵が凝固するのに最適な温度は 73℃ です。そして、この温度を超えると、「液体はすべて除去されてしまいます」。したがって、私たちのレシピは台無しになってしまいます。

ちなみに、完璧なポテトオムレツに玉ねぎを入れるか入れないかという対立について、エレナ・サンツの祖母は「いつも玉ねぎを入れる」と明言していた。でも、玉ねぎが入っているかどうかは関係なく、スペインのトルティーヤはいつも美味しいです。

つまり、多くのテーマに関するおばあちゃんの知恵は科学に基づいているのです。とはいえ、彼らは孫娘たちが今日持っているような科学的知識を持っていませんでした。したがって、彼らと一緒に料理をしたり、彼らのコツを学ぶことは、私たちの祖母との絆を強化する非常に良い方法になる可能性があります。完璧なポテトオムレツを作るかどうかは関係ありません。