ビールを美味しくする遺伝子

ビールはすべて科学です。独自の製造プロセスから最適な包装方法の選択に至るまで、化学やバイオテクノロジーなどの科学の分野が数多く存在します。したがって、大型の円筒型発酵タンクの使用に起因する風味の問題が再び科学によって解決されたとしても不思議ではありません。

これらは、古いタンクと比較していくつかの改良を加えるために、近年醸造業界に導入されました。一方で、それらは満たしたり空にしたりするのが簡単です。しかし、さらに、掃除がはるかに簡単です。問題は、このような細長いタンクを使用すると、発酵中に発生する二酸化炭素がビールに大きな圧力をかけることです。そして、そのCO2 圧力は、その生産に使用される酵母のいくつかのメカニズムに影響を与えます。

たとえば、一部のビールのフルーティーでバナナのような風味の原因となる化合物である酢酸イソアミルが生成される経路が変更されます。近年、この問題は知られていましたが、解決策はありませんでした。しかし、ベルギーのルーヴェン・カトリーケ大学の科学者チームが解決策を発見し、その結果を『Applied and Environmental Microbiology』誌に発表しました。

ビールの風味を向上させる遺伝子カットアンドペースト

これらの科学者らは、ビールの製造に関与する酵母サッカロミセス・セレビシエのいくつかの株を調査した結果、高い CO2 圧力に対して優れた耐性を示す株を発見しました。発見後、彼らはそのゲノムの分析を進め、他のものと比べてその耐性を高めた遺伝的差異を探した。

彼らは、おそらくこれが MDS3 遺伝子にある変異であることを発見しました。これには、酢酸イソアミルの生成を正確に制御するタンパク質の合成に関する説明書が含まれています。したがって、それが酵母耐性の原因である可能性があることは理にかなっています。

これを検証するために、これらの科学者は、 CRISPR-Cas9ツールを利用して他の酵母を人為的に変異させました。これは、特定の配列で DNA を切断することができ、再び接着するとその配列にバリエーションが含まれるため、遺伝的短い接着剤の一種です。キノコの黒化防止から、HIV などのウイルス遺伝子の不活性化まで、幅広い用途があります。

この場合、それは病気を治すことではなく、私たちの生活をより快適にすることです。最終的に、突然変異を持つように遺伝子組み換えされた酵母をテストした結果、まさに望みどおりの結果が得られました。改変されていない酵母由来のビールよりもはるかに優れた、心地よいフルーティーな風味を持つビールです。

それで、今は何ですか？

現時点では、飲み物の風味の有益な改善以外に、ビールの他のパラメーターが酵母の突然変異の影響を受けていないようです。

しかし、これらの科学者たちはさらに先を目指したいと考えています。このため、彼らは現在、ビールのおいしさを改善し、その過程でビールを得るプロセスをより効率的にするのに役立つ他の遺伝子を探しています。彼らは、うまく機能する可能性のある他の突然変異がいくつかあると信じています。ただし、理想的なのはMDS3であることは明らかです。その部分はすでに解決されており、後はビールをさらに美味しくするための他のトリックを見つけるだけです。可能であれば。